食品增稠剂

    食品增稠剂 : 增 稠剂是一类亲水性的高分子化合物。具有分 散稳定性、粘结性、持水性与被覆性等优点, 能提高食品的粘度并具有形成凝胶、稳定乳 化或悬浊状态的作用,从而赋予食品以滑溜 性或粘稠性等独特口感,提高食品口味。增 稠剂分为天然和化学合成二类。天然增稠剂 多数从含有多糖类粘质物的植物如淀粉、琼 脂、海藻酸、阿拉伯树胶等植物胶等中制备, 也有如明胶、酶蛋白等从含蛋白质的动植中 制取以及黄原胶等从微生物中制备者。合成 增稠剂采用化学合成法制备,主要有羧甲基 纤维素钠、甲基纤维素等。主要用于果酱、冰 淇淋、罐头食品、糖果、速煮面、乳制品、乳 化香精等。国外通用的食品增稠剂有40多 种,我国规定使用的有琼脂、食用明胶、海 藻酸钠、果胶、卡拉胶、黄原胶等天然增稠 剂和羧甲基纤维素、羧甲基淀粉、海藻酸丙 二醇酯等合成增稠剂,并随着食品工业的发 展在不断扩大品种。增稠剂在使用时要注意 浓度和温度对粘度的影响。一般情况下浓度 越大,吸附水分越多,粘度越高。温度高则 分子运动速度加快,粘度要随之下降。pH值 对粘度及其稳定性也有很大的影响,但黄原 胶受pH值变化的影响较小。日本市场并有 用于制备各类布丁、果冻、肉类加工品的复 配型胶凝剂供应。