食品增味剂

    食品增味剂 : 也称食 品风味增强剂。是用于调整和增强食品口感 和风味的食品添加剂。主要有甜味剂、酸味 剂、苦味剂、辣味剂、咸味剂和鲜味剂等,能 赋于食品以甜、酸、苦、辣、咸、麻、鲜等 特殊口感。由于甜味剂、酸味剂等有各自的 条目介绍,本条目主要介绍鲜味剂,包括增 加食品鲜味及具有调和鲜味作用的风味增强 剂。鲜味剂主要有L-谷氨酸钠等氨基酸、5′- 肌苷酸钠等核苷酸和动植物蛋白质的抽提物 及水解物,其中以L-谷氨酸钠(味精) 的用 量最大,肌苷酸,鸟苷酸及其盐类等核苷酸 具有很强的增鲜作用,与味精有显著的协同 增鲜效应,可用于午餐肉、火腿、咸肉等腌 制肉制品,发展甚为迅速。大豆蛋白、小麦 蛋白、玉米蛋白等水解植物蛋白,和明胺干 酪素、鱼粉等水解动物蛋白都有多种氨基酸 组成,属天然氨基酸型调味剂,广泛用于各 种加工食品和烹调,与化学调味剂并用可形 成各种独特风味。牛肉、猪肉、鸡肉等肉类 抽提物广泛用于各种加工食品和汤料。由于 这些鲜味剂都来源于天然食品属于天然型食 品添加剂,颇受广大消费者欢迎,发展甚快, 在国外已成为一个新的工业体系。由于新生 儿的味觉不发达,不能感受增味剂的效果,故 在婴孩食品中无需使用。