面粉处理剂

    面粉处理剂 : 新磨出 的小麦粉中含有影响烤制面包的酶及色素。通 常都要放置数周才能使用。酶(主要是蛋白酶) 能将面粉中的蛋白质分解;色素(主要是胡萝卜 素)的颜色影响面粉的白度。面粉处理剂的作用 是抑制蛋白酶的活性,并能氧化色素的双键,使 之无色,增加面粉的白度。即面粉处理剂的作用 是对面粉促熟及漂白。这类添加剂一般是有氧 化作用的化合物,如过氧化苯甲酰、过硫酸铵、 二氧化氯、溴酸钾、碘酸钾等。加入处理剂后,可 缩短面粉的贮存时间。我国GB2760—1996规定 允许使用的面粉处理剂有7种: 过氧化苯甲酰、 溴酸钾、L-半胱氨酸盐酸盐、偶氮甲酰胺、碳 酸镁、碳酸钙、过氧化钙。