食品乳化剂

    食品乳化剂 : 一种液体 以微粒子 (分散质) 形式分散在另一种液体 (分散介体)中的二种不相混的液体体系称为 乳液或乳浊液体。为制备乳液而使用的表面 活性剂等物质称为乳化剂。通常使用的乳液 相大多是水,与水不相溶的另一液体 (不论 其化学组成) 均称为油。故乳化体内含有极 性很大的水相和极性很小的有机液体相。乳 化剂分子含有亲水基 (羟基) 和亲油基 (烷 基)。亲水性强的乳化剂能改善油在乳液内的 分散性,使水均匀包围在油粒周围成为水包 油型的乳液(O/W或油/水),这类乳化剂为 水溶性乳化剂。反之能使水均匀地分散在油 里成为油包水型乳液(W/O或水/油),称为 油溶性乳化剂。
表面活性剂由于能降低表面张力、吸附 性、成膜性、胶束形成能力、双电层的粒子 斥力等,使有混溶性的液体容易生成乳浊液 且赋予乳液以稳定作用。概而言之乳化剂能 改善乳化体中各种构成相之间的表面张力, 以形成均匀的分散体或乳化体,从而改进食 品的组织结构、口感,外观等,提高食品的 保存性。乳化剂的特性可用亲水亲油平衡值 (简称HLB值)来表示。规定100%亲油性乳 化剂的HLB值为0,100%亲水性者为20,其 间分20等分,以表示其亲水亲油性的强弱和 不同用途。一般情况下,HLB值在1.5～3之 间的乳化剂具有消泡作用; 油溶性乳化剂的 HLB值在3.5～6; 水溶性乳化剂则为8～ 18; HLB值在7～9的乳化剂具有湿润作用; 13～15有清洗作用; 15～18有助溶作用。
乳化剂广泛使用于各种食品加工中,如 面包、蛋糕、饼干、糖果、胶母糖、果酱、果 冻食品、巧克力、冰淇淋、人造奶油、奶粉、 可可粉、蛋黄酱调味剂的制造中以改善食品 的组织,提高口感,增强分散性和均匀性。各 种乳化剂配合得当有加成作用,故乳化剂常 复合使用。常用的乳化剂有脂肪酸甘油酯、脂 肪酸蔗糖酯、大豆磷脂、山梨醇酐脂肪酸酯 (司盘)等。世界各国允许使用的乳化剂有60 多个品种,其中美国允许使用的有58种,中 国允许使用的乳化剂到1991年已发展到24 个品种,并有部分品种在研制开发中。