明胶

    明胶 :

又称Galfoam、Puragel。 是动物体中的一种主要蛋白 质,占哺乳动物的总蛋白质的 30%,尤其在皮肤的真皮层约 占90%～95%。无色至浅黄色 固体,成粉状、片状或块状。有 光泽。无嗅。无味。相对分子质 量约50000～100000。其基本结构如[1],其中R 为氨基酸多肽大分子。相对密度1.3～1.4。不溶 于水,但浸泡在水中时,可吸收5～10倍的水而 膨胀软化,如果加热,则溶解成胶体,冷却至 35～40℃以下,成为凝胶状;如果将水溶液长时 间煮沸,因分解而使性质发生变化,冷却后不再 形成凝胶。不溶于乙醇、乙醚和氯仿,溶于热水、 甘油、丙二醇、乙酸、水杨酸、苯二甲酸、尿素、硫 脲,硫氰酸盐和溴化钾等。本品浓度在5%以下 不凝固,通常以10%～15%的溶液形成凝胶。胶 凝化的温度随浓度、共存的盐类和pH值而不 同。粘度及凝胶强度因相对分子质量分布情况 而异,同时受pH、温度和电解质的影响。本品溶 液如遇甲醛,则变成不溶于水的不可逆凝胶。本 品易吸湿,因细菌而腐败,保存时应注意。水解 时,可得到各种氨基酸。
用途: 本品为亲水性胶体,具有保护胶体 的作用,可用作疏水胶体的稳定剂和乳化剂;我 国规定明胶三种规格,即照相明胶、食用及医用 明胶和工业用明胶。GB2760—1996规定为允许 使用的食品用增稠剂。因本品为两性电解质,在 水溶液中可将带电微粒凝聚成块,用作酒类及 酒精的澄清剂;本品有起泡性,尤其在凝固点附 近,起泡性更强,故用作泡沫稳定剂;本品有增 稠作用,用作增稠剂,可用于果子冻、奶油夹心 蛋卷、软糖、奶糖、巧克力、冰淇淋、干酪、火腿、 罐头、酱油和冰冻食品(防止冰晶增大,使口感 细腻);用作医药用胶囊的原料,还用于锭剂、坐 药基剂、湿布基剂和止血剂;乐器、砂纸、胶带、 纸容器、彩印和薄膜等的粘合剂;胶片、胶卷和 相纸的原料;也用于电镀液添加剂、火柴药头粘 合剂、感光胶和印刷等方面。
制法: 以猪、牛骨,猪、牛皮为原料,有两种 方法,其一是将上述原料在浓度为3.5%～4.0% 的石灰乳中浸泡30～40天,浸泡过程中需更换 石灰乳数次,并经常翻动(或搅拌),使浸泡均 匀,待生皮及骨骼上的脂肪去掉后,取出原料, 洗涤,并用盐酸中和,在pH为6.5左右时,加水 蒸煮萃取,最好减压蒸煮,温度以不超过70℃为 宜,原料在蒸煮过程中其中的胶蛋白水解,而生 成本品,经浓缩、过滤后,冷却,即可制得[1]。第 二种方法是将原料洗净,脱脂,浸酸(浓度为 4.0%～5.0%的盐酸),浸灰(一般采用饱和氢氧 化钙水溶液),浸灰时间约30～50天,甚至更长 时间,水洗,用盐酸中和,调节pH值,萃取提胶, 过滤,用活性炭处理,浓缩,冷却,干燥,可制得 成品。由于明胶在使用上的要求不同,所以其纯 度也不同,但制作方法基本相同,只是后续加工 不同而已。