果胶酶

    果胶酶 : 指能分解果胶质的 多种酶的总称。是一种复合酶,其催化作用是多 种酶的协同作用的结果。广泛存在于植物果实 和微生物中。其来源不同,其种类和组分也不 同,酶的性质也有差别。果胶酶可分为两大类, 即解聚酶和皂化酶。果胶酶为白色至微黄色粉 末。其主要作用:是将果胶质水解成还原糖类。 其二是使催化脱去果胶的甲基,生成聚半乳糖 醛酸苷。最适pH=3～3.5,最适温度50℃。铜、 铁、锌等离子能明显抑制本酶活性,而钠、钙、镁 等离子的影响不明显。
用途: 用于果汁加工,可提高收率、增加澄 清度、降低粘度。葡萄汁用0.2%的果胶酶,在 40～42℃下静置3h可完全澄清;在30～35℃下, 用0.05%的本酶处理葡萄浆液,可提高出汁率 14.7%～16.6%;也用作果酒的澄清剂及提高果 酒收率。此外,还用作橘子等脱囊衣剂(可改善 罐头风味、香气、色泽,降低汁液对罐壁的腐蚀); 麻料脱皮剂;用于浓缩果汁、果粉及低糖果冻;木 糖防腐等。