果胶

    果胶 : 一种多糖,其组成有同质 多糖和杂多糖两种类型。它们多存在于植物细 胞壁和细胞内层。大量存在于柑橘、柠檬、柚子 等果皮中。白色至黄色粉状。相对分子质量约 20000～400000。无味。不溶于乙醇及其他有机 溶剂,溶于20倍的水中,形成粘稠性溶液。在酸 性溶液中较在碱性溶液中稳定。通常按其酯化 度分为高酯果胶及低酯果胶。所谓高酯果 胶(HM)系指其中甲氧基≥7%(酯化度42.9%) 者;甲氧基含量低于7%者称为低酯果胶(LM)。 高酯果胶在可溶性糖含量≥60%、pH=2.6～ 3.4的范围内形成非可逆性凝胶。低酯果胶一部 分甲酯转变为伯酰胺,不受糖、酸的影响,但需 与Ca⁺⁺、Mg⁺⁺等二价离子结合才能形成凝胶。
用途: 我国GB2760—1996规定果胶可用 作食品添加剂的增稠剂。HM型果胶主要用于 果酱、果子冻、冷冻食品、红烧小鱼及面食等方 面。LM型果胶主要用于低糖牛奶、果冻型点 心、凝胶软糖、色拉酱、冰淇淋等。
制法: 以柑橘、柠檬、橙、柚等果皮为原料, 经粉碎后,用柠檬酸加热萃取,经过滤后,溶液 浓缩,沉淀,干燥,可制得。
也可将果皮粉碎、压榨、过滤,用水溶解,滤 去不溶于水的物质,将滤液蒸发浓缩,再加入乙 醇,果胶沉淀出来,经过滤干燥后,可制得。