2，3-二甲基吡嗪

    2，3-二甲基吡嗪 :

2,3-Dimethylpyrazine
2,3-Dimethyl-1,4-diazine
2,3-二甲基吡嗪天然存在于炒大麦、炒花生、炸土豆片、煮牛肉、乳制品、鸡汤、可可、咖啡以及榛子和胡桃等坚果中。
2,3-二甲基吡嗪有青香、坚果香和巧克力样的香味。外观为液体,沸点156℃,d²⁰₄1.022,n²⁰_D1.507,闪点54℃。
2,3-二甲基吡嗪可由乙二胺与丁二醇缩合环化制得;或由乙二胺和丁二酮缩合,先制成2,3-二甲基二氢吡嗪,再在氢氧化钾的乙醇溶液中加热脱氢而成。
上述两种合成方法,前者需在高温下反应,影响产品的香味质量,后者会因反应的二氢吡嗪不易分离而难以制得纯品。较新的方法是采用乙二胺和丁二酮为原料,先缩合环化成为2,3-二甲基二氢吡嗪,然后用金属氧化物脱氢的一步法合成路线。该合成路线具有工艺简便、反应条件温和、产品纯度高的优点。

2,3-二甲基吡嗪被FEMA认定为GRAS,FEMA编号3271,它可用于食用香精配方中,广泛用于软饮料、冷饮制品、肉制品、烘烤食品、糖果制品的加香,它在食品中的用量为10mg/kg。