商用洗碗机洗涤剂及专用清洁催干组合产品

1 商用洗碗机

商用洗碗机是指适用于宾馆、酒店、餐厅等商业场景中的洗碗机，集洗涤、烘干、消毒等功能于一体。上世纪50年代美国人申请了第一个洗碗机专利，正式开启了洗碗机新时代。2011年我国发布的《餐饮服务食品安全操作规范》正式对商用洗碗机进行了官方的提及、推广。

根据不同的清洗原理，市场上常见的商用洗碗机可以分为喷淋式、超声波式、涡流式。喷淋式洗碗机是靠上下两个喷淋臂呈喷射状态对餐具表面直接冲刷，通过高压水流对餐具表面进行洗涤。超声波式洗碗机是利用超声波极高的振动频率让水分子产生正负交变的冲击波使碗碟上的污渍结构遭到破坏，从餐具表面清理下来。涡流式洗碗机是靠底部波轮转动使水形成涡流，当餐具浸泡在一定温度的水中时可以利用水的流动冲洗餐具上的污染物。

相比于超声波式清洗和涡流式清洗，喷淋式清洗能在清洗效果、清洗效率和水电能耗上取得一个很好的平衡，因此喷淋式洗碗机较超声波式洗碗机和涡流式洗碗机应用更为广泛。根据洗涤量不同，喷淋式洗碗机主要分为台下式、揭盖式、通道式、长龙式等。台下式、揭盖式洗碗机一般适用于小、微型餐厅；通道式、长龙式洗碗机一般适用于大型餐饮酒店、学校食堂等。目前关于商用洗碗机的各种细节设计仍在优化中，如瑞士和沙特阿拉伯近期更新了商用洗碗机的相关标准。其中，瑞士发布了商用洗碗机能源效率法规。

无论哪种类型的商用洗碗机都需要与专用的商用洗碗机清洁催干组合产品（洗涤剂、催干剂）搭配使用。以一台长龙式洗碗机为例，其主要由污碟台、预洗缸、主洗缸、双道喷淋、净碟台五大部分组成。其中主洗缸喷洒洗涤剂对餐具进行清洁，水温一般为50～60 ℃。双道喷淋喷洒催干剂使餐盘快速干燥、不留痕，水温一般为80～90 ℃。目前市场上比较知名的商用洗碗机品牌有欧倍力、霍巴特、 温特豪德、伊莱克斯等。比较知名的商用洗碗机清洁催干组合产品品牌有艺康、水卫仕、泰华施、白猫、传化等。

2 商用洗碗机洗涤剂特点

商用洗碗机洗涤剂均使用浓缩型配方，目前有粉状、块状和液体3种产品形式。洗涤剂在使用过程中需要搭配分配器进行稀释，具体的稀释倍数要结合商用洗碗机的水箱容量、洗涤时间等综合考虑，常见的稀释比例为0.1%～0.5%。通过分配器中探针监测的稀释液碱浓度数据来确定洗涤剂添加量是否合适是最便捷的使用方式。

商用洗碗机洗涤剂需要具有强去污性能。餐盘上常见的污渍有重油污、淀粉、牛奶渍、鸡蛋、茶渍等，其中重油污是这些污渍中仅靠机械力无法冲掉的污渍，也是中式餐饮中最常见的污渍之一。

因此商用洗碗机洗涤剂一般都是强碱性的，主要是利用热碱去油污原理进行清洁。通过氢氧化钠、氢氧化钾、碳酸钠、碳酸氢钠和硅酸盐等碱性助剂与油脂发生皂化反应达到分解、清除油脂类污渍的目的。同时配方中的表面活性剂对从餐具上脱离的污渍也能起到一定的乳化、分散作用，减少污渍的二次沉积。螯合分散剂的加入可以协同碱性助剂去污，使污渍更容易从硬表面脱离，增强了对鸡蛋、淀粉等污渍的去除效果。

商用洗碗机洗涤剂需具有优异的高温下的软水性能。商用洗碗机在洗涤过程中用的水都是自来水，南北方的自来水在硬度方面的差异巨大。在高温下，如果自来水的硬度过高，更容易在碱性环境中形成碳酸钙、氢氧化镁沉淀。这些沉淀一方面可能会造成污渍的二次沉积，影响餐具的洁净度；另一方面可能会造成洗碗机机身或加热管沉积水垢后，影响洗碗机的运行效率。因此，商用洗碗机洗涤剂在高温下的软水性能是非常重要的一个性能，需要筛选在高温下螯合性能和分散性能好的螯合分散剂。

3 商用洗碗机洗涤剂工作过程

商用洗碗机的一个洗涤周期分为清洗和漂洗两个过程。洗涤周期主要依靠洗涤剂对餐盘上的各种污渍进行有效的清洁，洗涤剂的主要技术关键点集中在洗涤剂、污渍、餐盘之间的相互作用上，所示。以液体形式的洗涤剂在喷淋式商用洗碗机上的应用为例，在洗涤过程中，浓缩的洗涤剂通过分配器的定量分配与洗碗机槽中50～60 ℃的热水混合形成一定浓度的洗涤液，洗涤液通过洗碗机喷淋臂形成的水流冲击餐盘表面。在高温、高压的洗涤液水流作用下，各种污渍通过机械力作用、化学反应等从餐盘上被剥离并防止再次沉积。